Δίκοκκο σιτάρι: Μύθοι και Πραγματικότητα

Μετά από 1.800 περίπου χρόνια απουσίας από τους αγρούς της Ελλάδας, τα τελευταία χρόνια εκδηλώνεται μεγάλο ενδιαφέρον από τους καλλιεργητές και τους καταναλωτές για το δίκοκκο σιτάρι, γνωστού με την κοινή ονομασία στην ελληνική ως ζειά ή ζέα. 

Εισαγωγή 

Παράλληλα όμως, ιδιαίτερα μέσω του διαδικτύου, «κατασκευάσθηκαν» μύθοι και προβλήθηκαν ανακρίβειες παντελώς ανυπόστατες, που φθάνουν μέχρι και την συνομωσιολογία περί παρέμβασης «ξένων κέντρων» για την απαγόρευση της καλλιέργειάς του κατά το τέλος της 10ετίας του 1920, έτσι ώστε να καταστραφεί, δήθεν, η δημιουργική σκέψη και φαντασία των Ελλήνων (που απέδιδαν στην, δήθεν, αποκλειστική μέχρι τότε κατανάλωσης ζειάς=δίκοκκου σιταριού). Ατεκμηρίωτες αναφορές σε ό,τι αφορά σε ιστορικά γεγονότα περί αποκλειστικής κατανάλωσης δίκοκκου σιταριού από τους Αρχαίους Έλληνες και ειδικότερα από την στρατιά του Μεγάλου Αλεξάνδρου, κ.ά. δεν συνιστούν παρά μυθοπλασίες.

Η πραγματικότητα είναι ότι το δίκοκκο σιτάρι έπαψε να καλλιεργείται στον Ελλαδικό χώρο από τον 2^ο μ.Χ. αιώνα. Πέραν των άλλων αναφορών για την μη παρουσία του δίκοκκου σιταριού στην Ελλάδα κατά τους τελευταίους 17 αιώνες, ο Σ.Ι. Παπαδάκης (1929), τότε Διευθυντής του Σταθμού Καλλιτερεύσεως Φυτών Θεσσαλονίκης, στο λεπτομερέστατο πόνημά του «Ελληνικοί Τύποι Σίτου» αναφέρει «…δεν συναντήσαμεν ουδένα σίτον δικόκκου φυλής εν Ελλάδι.». 

Επιπλέον σε σχετική έρευνα της Ελληνικής Τράπεζας Γενετικού Υλικού και του Οργανισμού Τροφών & Γεωργίας (FAO) του ΟΗΕ το 1982, δεν βρέθηκε δίκοκκο σιτάρι στην Θεσσαλία και Πιερία. Τέλος και εξ όσων γνωρίζουμε, δεν υπάρχει ούτε μία τεκμηριωμένη αναφορά περί υπάρξεως του δίκοκκου σιταριού στην Ελλάδα και περί απαγόρευσης της καλλιέργειάς του το 1928. Είναι επομένως ανακριβής ο ισχυρισμός οποιουδήποτε ότι καλλιεργεί σήμερα δίκοκκο σιτάρι, συνεχίζοντας την από 10ετιών οικογενειακή παράδοση καλλιέργειας δήθεν γηγενών ποικιλιών του.

Τα τελευταία χρόνια, υπάρχει μία ευρέως αυξανόμενη ζήτηση κατανάλωσης του δίκοκκου σιταριού, λόγω των διατροφικών και διαιτητικών του ιδιοτήτων, χαρακτηριστικά, που παρέμειναν αναλλοίωτα επί 10.000 χρόνια, λόγω μη εφαρμογής βελτιωτικών εργασιών επ’ αυτού. Αντίθετα, τα κυρίως καλλιεργούμενα είδη σιταριού (μαλακό σιτάρι, σκληρό σιτάρι) δέχθηκαν βελτιωτικές παρεμβάσεις με αποτέλεσμα την δημιουργία και καλλιέργεια πολυάριθμων σύγχρονων ποικιλιών τους, που χαρακτηρίζονται, πέραν των άλλων, από την υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη.

Το ενδιαφέρον για την καλλιέργεια και κατανάλωση δίκοκκου σιταριού εστιάζεται αφενός μεν στα αγρονομικά του χαρακτηριστικά και αφετέρου στην σύνθεσή του, η οποία του προσδίδει ιδιαίτερες διατροφικές και διαιτητικές ιδιότητες.

Τι είναι το δίκοκκο σιτάρι;

Το δίκοκκο σιτάρι είναι ένα είδος σιτηρού (δημητριακού), όπως άλλα είδη σιτηρών (π.χ. μαλακό σιτάρι, σκληρό σιτάρι, κριθάρι, βρώμη, κ.ά) και όχι ποικιλία του κυρίως καλλιεργούμενου είδους μαλακού σιταριού ή οποιουδήποτε άλλου είδους σιτηρού. Το επιστημονικό του όνομα είναι Triticum dicoccum. Πρέπει να επισημάνουμε ότι κάθε είδος οποιουδήποτε οργανισμού χαρακτηρίζεται από συγκεκριμένο αριθμό χρωματοσωμάτων που υπάρχουν στον πυρήνα των κυττάρων του.

◊  Τα Είδη του σιταριού (αυτοφυή και καλλιεργούμενα) υπάγονται στο Γένος Triticum. Απ’ αυτά:

•   Σε ορισμένα είδη σιταριού, τα περιβλήματα (λέπυρα) είναι στενά προσκολλημένα στον σπόρο και δεν απομακρύνονται με τον θεριζοαλωνισμό. Ο σπόρος λοιπόν, παραμένει «ντυμένος» και τα είδη αυτά του σιταριού ονομάζονται «ντυμένα». 
•   Σε άλλα είδη σιταριού, απομακρύνονται τα περιβλήματα με τον αλωνισμό και οι σπόροι παραμένουν «γυμνοί». Κατ’ επέκταση τα είδη αυτά σιταριού ονομάζονται «γυμνά».

◊   Είδη με «ντυμένο» σπόρο είναι τα:

• Triticum nonococcum ή T. monococcum ssp. monococcum. Μονόκοκκο σιτάρι, με κοινή ονομασία «καπλουτζάς» (einkorn, στην γερμανική και διεθνώς). Το είδος αυτό είναι διπλοειδές σε ό,τι αφορά στον αριθμό των χρωματοσωμάτων του. Δηλαδή, έχει 7 x 2 = 14 χρωματοσώματα. Ο στάχυς φέρει άγανα. Κάθε σταχύδιο παράγει έναν μόνον σπόρο (Εικ. 1).

•  Triticum spelta ή T. aestivum ssp. spelta. Είναι υποείδος του μαλακού σιταριού, με κοινή ονομασία «ασπροσίτι» ή «όλυρα» (dinkel ή spelt, στην γερμανική και διεθνώς). Το είδος αυτό είναι εξαπλοειδές σε ό,τι αφορά στον αριθμό των χρωματοσωμάτων του. Δηλαδή, έχει 7 x 6 = 42 χρωματοσώματα, όπως και το μαλακό σιτάρι. Ο στάχυς δεν φέρει άγανα. Κατά την ωρίμανση ο στάχυς και τα σταχύδια έχουν κόκκινη απόχρωση (Εικ. 

• Triticum dicoccum ή T. turgidum ssp. dicoccum. Δίκοκκο σιτάρι, με επικρατήσασες στην ελληνική κοινές ονομασίες ζειά (πληθυντικός: ζειαί) ή ζέα ή farro (στην ιταλική) ή emmer (στην γερμανική και διεθνώς). Το είδος αυτό είναι τετραπλοειδές. Δηλαδή έχει 7 x 4 = 28 χρωματοσώματα. Από το είδος αυτό, προήλθε με μετάλλαξη το σκληρό σιτάρι (Triticum durum) με τον ίδιο αριθμό χρωματοσωμάτων. Ο στάχυς φέρει άγανα. Κάθε σταχύδιο παράγει δύο σπόρους (Εικ. 3).

 ◊    Είδη με «γυμνό» σπόρο είναι τα:

• Triticum aestivum ή T. aestivum ssp. aestivum. Είναι το κυρίως καλλιεργούμενο μαλακό σιτάρι. Αυτό είναι εξαπλοειδές σε ό,τι αφορά στον αριθμό των χρωματοσωμάτων του. Δηλαδή, έχει 7 x 6 = 42 χρωματοσώματα.
• Triticum durum ή T. turgidum ssp. durum. Είναι το καλλιεργούμενο σκληρό σιτάρι Αυτό είναι τετραπλοειδές σε ό,τι αφορά στον αριθμό των χρωματοσωμάτων του. Δηλαδή, έχει 7 x 4 = 28 χρωματοσώματα. Προήλθε μετά από φυσική μετάλλαξη από το δίκοκκο σιτάρι.

§ Από αρχαιοτάτων χρόνων (8.000 π.Χ.), στην Μεσοποταμία, στην Μικρά Ασία, στην Β. Αφρική, στον Ελλαδικό χώρο, και ακολούθως στην Ιταλική χερσόνησο, στην Ιβηρική, στα Βαλκάνια, στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη, καλλιεργούνταν το μονόκοκκο και δίκοκκο σιτάρι για ζωοτροφή αλλά και ανθρώπινη κατανάλωση, όπως επίσης και το μαλακό σιτάρι, το οποίο ονομάζονταν «πυρός». Ακολούθως (3.000 – 1200 π.Χ.) καλλιεργήθηκε και το σιτάρι ντίνκελ (T. spelta), όχι όμως σε μεγάλη έκταση, και επεκτάθηκε κυρίως στις βόρειες Ευρωπαϊκές χώρες με ψυχρότερο κλιματικό περιβάλλον (Γερμανία, Αυστρία, κλπ.).

§ Η καλλιέργεια των «ντυμένων» σιταριών, λόγω των χαμηλών στρεμματικών αποδόσεων και της δυσκολίας αποφλοίωσής των για αλευροποίηση, περιορίσθηκε σημαντικά, ενώ επεκτάθηκε η καλλιέργεια των σιταριών με «γυμνό» σπόρο, όπως του κυρίως, σήμερα, καλλιεργούμενου μαλακού σιταριού (Triticum aestivum) αλλά και του σκληρού σιταριού (Triticum durum).

§ Ειδικά το δίκοκκο σιτάρι (Triticum dicoccum) καλλιεργείται σήμερα στην Ιταλία ανελλιπώς από την Ρωμαϊκή περίοδο (όπου στην περιοχή της Τοσκάνης χαρακτηρίσθηκε ως «Προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης»), στην Γερμανία, στην Ισπανία, στην Τουρκία, στην Κεντρική και Ανατολική Ευρώπη (π.χ. Ρωσία), σε χώρες της Β. Αφρικής, αλλά και στην Αμερική. 

§ Φαίνεται ότι στην Ελλάδα, από τον 2^ο μ.Χ. αιώνα, σταμάτησε η καλλιέργεια της «όλυρας» (ντίνκελ) και του δίκοκκου σιταριού (ζειας ή ζέας), λόγω της μικρότερης στρεμματικής απόδοσης  και της αναγκαίας αποφλοίωσης του ώστε στην συνέχεια να αλευροποιηθεί (σε σύγκριση με το μαλακό σιτάρι). Μόνον το μονόκοκκο σιτάρι («καπλουτζάς) εξακολούθησε να καλλιεργείται μέχρι σήμερα για ζωοτροφή, σε περιορισμένη όμως έκταση.

§ Τα τελευταία χρόνια, αναζωπυρώθηκε το ενδιαφέρον για την καλλιέργεια και κατανάλωση του δίκοκκου σιταριού, λόγω των διατροφικών ιδιοτήτων του σε συνδυασμό με τις ελάχιστες απαιτήσεις της καλλιέργειας σε λίπανση και φυτοπροστασία, καθιστάμενης, έτσι, μία άκρως δυνατή βιολογική καλλιέργεια σε πτωχά εδάφη. 

 Το όνομα ζειά ή ζέα - κοινές ονομασίες των «ντυμένων» σιταριών

§ Αναφέρεται ότι «στην αρχαία Ελλάδα, καλλιεργούνταν κατά κόρο ο καπλουντζάς (μονόκοκκο σιτάρι) και το δίκοκκο σιτάρι, ενώ η χρήση της όλυρας ήταν πολύ περιορισμένη. Με βάση αυτό το δεδομένο, ο όρος «ζειά» ή «ζέα» ουσιαστικά σήμαινε μονόκοκκο ή δίκοκκο σιτάρι».

§ Το όνομα ζειά (πληθυντικός: ζειαί) αναφέρεται αρχικά στην Οδύσσεια του Ομήρου (ραψωδία δ΄, στίχοι 602-604) και στην συνέχεια από πολλούς Αρχαίους Έλληνες, όπως, ο Ηρόδοτος (Ιστορίαι 2, 36), ο Ξενοφών (Κύρου Ανάβασις, Ε΄4. 27-28), ο Θεόφραστος, ο Διοσκουρίδης ο Πεδάνιος (Euporista vel De simplicibus medicinis), ο Γαληνός, κ.ά.

§ Λατίνοι συγγραφείς (π.χ. Πλίνιος), απέδωσαν στην λατινική το όνομα «zea», διότι, προφανώς, δεν μπορούσαν να αποδώσουν στην λατινική τον δίφθογγο «ει» παρά μόνον με το γράμμα «e» του λατινικού αλφαβήτου.

§ Κατά την ίδια περίοδο και μετέπειτα, συγγραφείς (Έλληνες ή ελληνόφωνοι), επανεξελλήνισαν σε «ζέα» την εκλατινισμένη από την αρχική ελληνική ονομασία «ζεια»!! Έτσι, παρέμειναν ως συνώνυμοι οι όροι «ζεια» και «ζέα» στο ελληνικό λεξιλόγιο. Τον όρο, λοιπόν «ζέα» αναφέρουν ο Ησύχιος ο Αλεξανδρεύς (5^ος μ.Χ. αι.), ο οποίος μάλιστα αναφέρει ότι το λιμάνι της Ζέας στον Πειραιά, έλαβε το όνομά του λόγω του εμπορίου της ζειάς που γίνονταν μέσω αυτού.

§ Είναι γεγονός, ότι κατά την προϊστορική και ιστορική περίοδο, υπάρχει σύγχυση για τα σιτηρά στα οποία αποδίδονταν το όνομα ζειά (και κυρίως στον πληθυντικό ζειαί). Από τον 1^ο μ.Χ. αι. μέχρι και τον 17^ο μ.Χ. αι., με το όνομα αυτό ή τα κοινά ονόματα σε άλλες γλώσσες (π.χ. faro στην ιταλική) ονομάζονταν όλα τα «ντυμένα» σιτάρια.

§ Εκ των ανωτέρω, η ονομασία ζεια ή ζέα φέρεται συγκεχυμένη σε ό,τι αφορά στο είδος του σιτηρού στο οποίο αποδίδονταν. Σήμερα στη Ελλάδα, επεκράτησαν και αποδίδονται οι παρακάτω κοινές ονομασίες για τα είδη των «ντυμένων» σιταριών:

•  «Καπλουτζάς» για το μονόκοκκο σιτάρι (Triticum monococcum).
•   «Ασπροσίτι» ή Dinkel για το Triticum aestivum sbsp. spelta ή άλλως Triticum spelta.
• «Ζεια» ή «Ζέα» για το δίκοκκο σιτάρι (Triticum dicoccum).

 § Πρέπει να επισημάνουμε ότι η μόνη φυσική και πραγματική έννοια στη Φύση είναι το όνομα του Είδους (Species) (π.χ. σκύλος, γάτα, ροδακινιά, μαλακό σιτάρι, δίκοκκο σιτάρι, σκληρό σιτάρι, κλπ.). Όλες οι άλλες ονομασίες που αποδίδονται για τις υπόλοιπες ταξινομικές κατηγορίες των ζωντανών οργανισμών (δηλαδή, ονόματα Γένους, Οικογένειας, Τάξεως, Κλάσεως, κλπ.) είναι «τεχνητές», επινοηθείσες και αποδοθείσες από τους επιστήμονες για την διευκόλυνση δόμησης Ταξινομικού Συστήματος με σκοπό την περιγραφή και μελέτη των Ειδών. Με την έννοια αυτή, δεν είναι δυνατόν να κατοχυρώνεται εμπορικά από οποιονδήποτε, οποιαδήποτε κοινή ονομασία Είδους Φυτού ή Ζώου και εν προκειμένω της «Ζειας» ή «Ζέας». Έχει, όμως, την δυνατότητα κάποιος, κατόπιν βελτιωτικών εργασιών, να κατοχυρώσει εμπορικά το όνομα μίας νέας ποικιλίας ή φυλής ενός Είδους φυτού ή ενός Είδους ζώου, αντίστοιχα, όχι όμως το κοινό όνομα του Είδους. Στην αντίθετη περίπτωση, θα μπορούσε κάποιος να κατοχυρώσει εμπορικά το όνομα «καπλουτζάς» ή άλλα κοινά ονόματα που αντιστοιχούν σε Είδη του Φυτικού ή Ζωικού Βασιλείου, όπως «σκύλος» ή «ροδακινιά» ή «ίππος», κλπ.

Πλεονεκτήματα καλλιέργειας του δίκοκκου σιταριού

Η καλλιέργεια του δίκοκκου σιταριού συγκεντρώνει τα παρακάτω πλεονεκτήματα:

► Το δίκοκκο σιτάρι ευδοκιμεί ακόμη και σε πτωχά και πετρώδη εδάφη. Προσιδιάζει περισσότερο σε ημιορεινές και ορεινές περιοχές, σε υψόμετρο 300 - 1.500 m. Με άλλα λόγια ευδοκιμεί εκεί που δεν ευδοκιμούν άλλα είδη σιταριού.

► Δεν απαιτεί προσθήκη χημικών λιπασμάτων, τουλάχιστον σε ποσότητες που είναι αναγκαίες για την καλλιέργεια των άλλων ειδών σιταριού (μαλακού ή σκληρού σιταριού).

► Λόγω του έντονου «αδελφώματος», δεν επιτρέπει την ανάπτυξη ζιζανίων και έτσι δεν απαιτεί χημική ζιζανιοκτονία.

► Δεν απαιτεί ιδιαίτερη κατεργασία εδάφους και σπέρνεται με σπαρτική μηχανή όπως και τα άλλα σιτάρια (μαλακό ή σκληρό σιτάρι) με 11-18 Kg σπόρου/στρέμμα.

► Είναι εξαιρετικά ανθεκτικό στις ασθένειες (σκωριάσεις, σεπτοριάσεις, κ.ά.) και επομένως δεν έχει ανάγκη χημικών φυτοπροστατευτικών επεμβάσεων.

► Είναι ανθεκτικό στην ξηρασία.

Οι αποδόσεις του κυμαίνονται από 200-350 Kg/στρέμμα (αναφέρονται και υψηλότερες αποδόσεις). Η καλλιέργεια του δίκοκκου σιταριού είναι μεγαλύτερης στρεμματικής προσόδου (τουλάχιστον υπερ-διπλάσια) από αυτή του μαλακού σιταριού, λαμβάνοντας υπόψη:

► Τις  ελάχιστες δαπάνες καλλιέργειας, οι οποίες περιορίζονται στην σπορά (κόστος σπόρου, κατεργασία και σπορά) και στο κόστος θεριζοαλωνισμού (έναντι των δαπανών καλλιέργειας μαλακού ή σκληρού σιταριού), και

► Την δυνατότητα αξιοποίησης ημιορεινών και ορεινών, υποβαθμισμένων εδαφών μέχρι ακατάλληλων για την καλλιέργεια μαλακού ή σκληρού σιταριού.

Σπέρνεται και αποθηκεύεται με τα λέπυρα. Το ό,τι είναι καλυμμένος ο σπόρος με τα λέπυρα, αποτελεί πλεονέκτημα, δεδομένου ότι δεν προσβάλλεται από την «ψείρα» (καλάνδρα) κατά την αποθήκευσή του.

Τα λέπυρα (που προκύπτουν από την αποφλοίωσή του) αλλά και το άχυρό του, αποτελούν εξαιρετική ζωοτροφή, λόγω της μεγάλης περιεκτικότητας σε λυσίνη, μαγνήσιο αλλά και άλλα ανόργανα στοιχεία και βιταμίνες.

Αντίθετα, οικονομικό μειονέκτημα είναι η πρόσθετη δαπάνη αποφλοίωσης του σπόρου, προ της αλευροποιήσεώς του. Από την άλλη μεριά, η αποφλοίωσή του λίγο πριν την αλευροποίησή του πλεονεκτεί, δεδομένου ότι έχει ως αποτέλεσμα την μη αλλοίωση της συστάσεως του αλεύρου και την διατήρηση των θρεπτικών και διαιτητικών ιδιοτήτων του. Με άλλα λόγια, το αλεύρι του δίκοκκου σιταριού είναι, κατά τεκμήριο, φρέσκο.

 Διατροφικές και Διαιτητικές ιδιότητες του δίκοκκου σιταριού

Η αυξανόμενη προτίμηση του κοινού στην βιολογική γεωργία και στην υγιεινή διατροφή, ανανέωσε το ενδιαφέρον για το δίκοκκο σιτάρι, τα προϊόντα του οποίου, έχουν διαιτητικά και διατροφικά πλεονεκτήματα. Ένας βασικός παράγοντας στα διαιτητικά χαρακτηριστικά των σιταριών (αλλά και των άλλων ειδών σιτηρών) είναι η περιεκτικότητά τους στην πρωτεΐνη γλουτένη.

 Τι είναι γλουτένη; Βασικά διαιτολογικά χαρακτηριστικά της

Το αλεύρι (ολικής άλεσης) του δίκοκκου σιταριού έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη ή ακριβέστερα χαμηλή ποιοτική σύνθεση της γλουτένης. Είναι ανακριβές (όπως έχει ευρέως διαδοθεί) ότι το δίκοκκο σιτάρι δεν έχει γλουτένη.

Η γλουτένη είναι ένα άθροισμα δύο ομάδων πρωτεϊνών (γλοιαδινών και γλουτενινών) που υπάρχουν στα σιτηρά (εκτός του αραβοσίτου και του ρυζιού). Η γλουτένη είναι μία ισχυρά κολλητική και ελαστική ουσία, αδιάλυτη στο νερό, με το οποίο σχηματίζει την γνωστή «αλευρόκολλα».

Το δίκοκκο σιτάρι έχει πολύ χαμηλό δείκτης γλουτένης (35%) σε σύγκριση με τα μαλακά σιτάρια. Ο δείκτης γλουτένης είναι ένας συντελεστής και εξαρτάται από την % περιεκτικότητα σε γλουτένη. Η «χαμηλή γλουτένη» στο δίκοκκο σιτάρι οφείλεται στη διαφορετική σύσταση των πρωτεϊνών του και ειδικότερα στην μικρότερη αναλογία γλοιαδινών έναντι των γλουτενινών (0,36 g/g στο δίκοκκο σιτάρι, έναντι 0,70 g/g στο μαλακό σιτάρι), αλλά και στην απουσία υψηλού μοριακού βάρους κλασμάτων γλουτενίνης. 

Το αποτέλεσμα είναι να επηρεάζεται σημαντικά η ρεολογική ποιότητα του σιμιγδαλιού του δίκοκκου σιταριού, με επακόλουθο την χαμηλή αρτοποιητική του ικανότητα. Όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα της γλουτένης σε ένα αλεύρι, τόσο αυξάνει η αρτοποιητική ικανότητα του αλευριού. Δηλαδή, το ψωμί «φουσκώνει». Αυτό οφείλεται, λόγω της ελαστικότητας της γλουτένης, στον εγκλωβισμό φυσαλίδων CO₂, το οποίο παράγεται κατά την ζύμωση. Το ψωμί, λοιπόν, από αλεύρι δίκοκκου σιταριού δεν «φουσκώνει» όπως αυτό που παράγεται από αλεύρι μαλακού σιταριού, λόγω, ακριβώς, της μικρής περιεκτικότητας σε γλουτένη (ορθότερο διαφορετικής σύνθεσης της με αποτέλεσμα τον χαμηλό δείκτη γλουτένης).

Σε πολλά άτομα, η γλουτένη προκαλεί αλλεργίες αλλά και συμπτώματα δυσανεξίας, η ακραία μορφή της οποίας είναι η «κοιλιοκάκη» (coeliac disease). Η «κοιλιοκάκη» εκδηλώνεται με καταστροφή των λαχνών του λεπτού εντέρου, με αποτέλεσμα την μη απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, τη διάρροια και την απίσχναση του πάσχοντος. 

Η «κοιλιοκάκη» είναι ένα αυτοάνοσο νόσημα και δεν αντιμετωπίζεται παρά μόνον με κατανάλωση τροφών με μηδενική περιεκτικότητα σε γλουτένη. Υπάρχει μεγάλη και αυξανόμενη βιβλιογραφία για τις επιπτώσεις της κατανάλωσης γλουτένης στον άνθρωπο. Η έστω και μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη, καθιστά τα προϊόντα του δίκοκκου σιταριού ακατάλληλα προς κατανάλωση από τα άτομα που πάσχουν από «κοιλιοκάκη». Ωστόσο, η γλουτένη του δίκοκκου σιταριού γίνεται ανεκτή από τα άτομα που έχουν πρόβλημα με την αλλεργία που προκαλείται από τη γλουτένη ή και από άτομα που έχουν «μερική» δυσανεξία στην γλουτένη (όπως, για παράδειγμα, «φούσκωμα» μετά την κατανάλωση ψωμιού ή ζυμαρικών), επειδή το δίκοκκο σιτάρι περιέχει μία ουσία, τη ροδανίνη, η οποία αποτελεί έναν παράγοντα ενίσχυσης του ανοσοποιητικού συστήματος.

 Άλλα διατροφικά και διαιτητικά χαρακτηριστικά

Το αλεύρι του δίκοκκου σιταριού περιέχει τα ίδια αμινοξέα με τις καλλιεργούμενες ποικιλίες του μαλακού ή του σκληρού σιταριού και επιπλέον έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λυσίνη (3,1%), αμινοξύ που είναι ελλειμματικό στο σιτάλευρο. Η λυσίνη είναι ένα από τα απαραίτητα αμινοξέα για τον άνθρωπο, δεδομένου ότι δεν συντίθεται στον οργανισμό του, αλλά πρέπει να ληφθεί με τις τροφές. Επιπλέον, το δίκοκκο σιτάρι χαρακτηρίζεται από υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη στους κόκκους του. Έτσι, το δίκοκκο σιτάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή τροφών με υψηλή διαιτητική αξία (ειδικότερα αυτό της βιολογικής παραγωγής). 

Το αλεύρι του δίκοκκου σιταριού (και το ζυμάρι του), βρέθηκε να έχει υψηλότερη συγκέντρωση ελεύθερων αμινοξέων (συμπεριλαμβανομένης της λυσίνης) και εντονότερη δραστηριότητα του ενζύμου φυτάση, από το αντίστοιχο του μαλακού σιταριού, ενώ η παρουσία πλούσιας μικροχλωρίδας από βακτήρια του γαλακτικού οξέος (με επικράτηση του Lactobacillus plantarum), το καθιστούν κατάλληλο για αρτοποίηση.

Μεγάλη σημασία στην σύγχρονη υγιεινή διατροφή δίδεται στα μικροδιατροφικά στοιχεία και ειδικότερα στην συγκέντρωση βιοδιαθεσίμων ιόντων ανοργάνων στοιχείων. Συγκρινόμενο με το σιτάρι, στο δίκοκκο σιτάρι βρέθηκαν 20-60% υψηλότερες συγκεντρώσεις σιδήρου (Fe⁺⁺), ψευδαργύρου (Zn⁺⁺), χαλκού (Cu⁺⁺), μαγνησίου (Mg⁺⁺) και φωσφόρου (P⁺⁺). Η διαιτητική βιοδιαθεσιμότητα αυτών των ανοργάνων στοιχείων στα άλευρα, ελαττώνεται από την επίδραση του φυτικού οξέος [γνωστού ως ινοσιτολικό εξαφωσφατίδιο (IP 6)], το οποίο δρα ως αντι-θρεπτικός παράγοντας, δεσμεύοντας χημικά τα κατιόντα και ιδίως τον φωσφόρο. 

Έτσι, τα ανόργανα στοιχεία δεν είναι βιοδιαθέσιμα. Η υψηλότερη όμως δραστηριότητα του πεπτικού ενζύμου φυτάση στο δίκοκκο σιτάρι (έναντι του μαλακού σιταριού), παίζει ρόλο στην αύξηση της θρεπτικής ποιότητας του αλευριού του, λόγω αποδέσμευσης του  φωσφόρου από το μόριο του φυτικού οξέος. Επί πλέον, η αύξηση της βιοθεσιμότητας του φωσφόρου αλλά και των άλλων ανοργάνων στοιχείων (Ca⁺⁺, Fe⁺⁺, Zn⁺⁺, Cu⁺⁺, Mg⁺⁺) γίνεται (πέραν της δράσεως της φυτάσης) μέσω ζύμωσης που γίνεται με την δραστηριότητα των αναφερθέντων ανωτέρω οξυγαλακτικών βακτηρίων (και κυρίως του Lactobacillus plantarum), τα οποία συνιστούν την υπάρχουσα μικροχλωρίδα στο δίκοκκο σιτάρι. Με την ζύμωση, λοιπόν, καταστρέφεται το φυτικό άλας και αποδεσμεύονται τα ανόργανα στοιχεία, καθιστάμενα βιοδιαθέσιμα.

Η μεγάλη περιεκτικότητα του δίκοκκου σιταριού σε μαγνήσιο (Mg⁺⁺), έναντι του κοινού μαλακού σιταριού, θεωρείται ότι του προσδίδει αντικαταθλιπτικές ιδιότητες, ως τρόφιμο.

Σε έρευνες, η ένταξη στη διατροφή 13 διαβητικών ατόμων για έξι εβδομάδες, αλευριού ολικής άλεσης δίκοκκου σιταριού, πλούσιου σε διαιτητικές φυτικές ίνες, μείωσε σημαντικά τα συνολικά λιπίδια, τριγλυκερίδια και την LDL χοληστερόλη («κακή» χοληστερόλη). 

Ενώ, αντίθετα,  η διατροφή με ψωμί από κοινό σιτάλευρο, δεν επέδειξε καμία σημαντική μεταβολή στο προφίλ των λιπιδίων. Έτσι, το δίκοκκο σιτάρι, καταλήγει η έρευνα, έχει θεραπευτικές ιδιότητες και μπορεί να μειώσει αποτελεσματικά τους παράγοντες καρδιαγγειακού κινδύνου. Το δίκοκκο σιτάρι, μπορεί να συνιστάται ως βασικό εναλλακτικό σιτηρό, έναντι του σιταριού, στη διατροφή. Ειδικότερα και σε ό,τι αφορά στους διαβητικούς, ο δείκτης γλυκαιμίας του δίκοκκου σιταριού είναι 40, με αποτέλεσμα την καλή ρύθμιση της γλυκόζης στο αίμα και γι' αυτόν τον λόγο συνιστάται στη διατροφή των διαβητικών.

Το δίκοκκο σιτάρι περιέχει βιταμίνες της ομάδας Β, προβιταμίνη Α (που επενεργεί στην καλή όραση και την πρόληψη της ξηροδερμίας), καθώς και βιταμίνη Ε με την ισχυρή αντιοξειδωτική δράση.

Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του δίκοκκου σιταριού σε φυτικές ίνες, συνιστάται να ενταχθεί στο διαιτολόγιο, δεδομένου ότι ελαττώνεται ο κίνδυνος πολλών χρόνιων ασθενειών, όπως, διαβήτη, καρκίνου, στεφανιαίας νόσου, ενώ η κατανάλωση δίκοκκου σιταριού προστατεύει τον καταναλωτή από καρκίνο του παχέος εντέρου, σκωληκοειδίτιδα, αιμορροΐδες, κιρσούς των κάτω άκρων, κ.ά. Επιπλέον, η κατανάλωση δίκοκκου σιταριού προστατεύει τον καταναλωτή με πολλά άλλα προβλήματα υγείας, όπως, ελκώδη κολίτιδα, ρευματοειδή αρθρίτιδα, κατάθλιψη, κ.ά.

 Επίλογος

Εκ των ανωτέρω, το δίκοκκο σιτάρι αποτελεί μία προσοδοφόρο αγροτική καλλιέργεια, κυρίως σε ημιορεινές και ορεινές περιοχές, με υποβαθμισμένα για άλλες καλλιέργειες εδάφη (φτωχά, πετρώδη, κ.ά.). Τέτοιες περιοχές, με την καλλιέργεια του δίκοκκου σιταριού και την παραγωγή προϊόντων διατροφής απ’ αυτό, έχουν προοπτική ανάπτυξης της Οικονομίας τους με ανάπτυξη του αγροτοτουρισμού (κατ’ αναλογία της ανάπτυξης περιοχών της Τοσκάνης της Ιταλίας, όπως η Garfagnana). 

Λόγω των μηδαμινών απαιτήσεών του μπορεί εύκολα να ενταχθεί στην βιολογική καλλιέργεια και παραγωγή. Τα παραπροϊόντα του (άχυρο) και υποπροϊόντα του (λέπυρα μετά την αποφλοίωσή του) αποτελούν πολύτιμη ζωοτροφή. Ως προϊόν διατροφής, είναι εξαιρετικό, επιδεικνύοντας προστατευτικές και θεραπευτικές ιδιότητες σε πολλές ασθένειες και ιδιαίτερα κατά των καρδιαγγειακών παθήσεων. Το δίκοκκο σιτάρι δύναται και συνιστάται να ενταχθεί στο διαιτολόγιο ως εναλλακτικό σιτηρό για υγιεινή διατροφή.

 Βιβλιογραφία

 1.       Anonymous. Emmer. From Wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Emmer

2.       Anonymous. Farro. http://www.summagallicana.it/lessico/f/farro%20e%20spelta.htm

3.       Anonymous. Τι είναι το φυτικό οξύ. http://www.food-info.net/gr/qa/qa-fp162.htm

4.       Buerli Μ. (2006). Farro in Italy. A desk study. Pp 12. The Global Facilitation Unit for Underutilized Species. Rome, Italy.

5.       Coda R., Nionelli L., Rizzello C.G., De Angelis M., Tossut P.and Gobbetti M. (2010). Spelt and emmer flours: characterization of the lactic acid bacteria microbiota and selection of mixed starters for bread making. Journal of Applied Microbiology, 108: 925–935.

6.       De Vita P, Riefolo C., Codianni P., Cattivelli L. & Fares C. (2006). Agronomic and qualitative traits of T. turgidum ssp. dicoccum genotypes cultivated in Italy. Euphytica 150: 195–205.

7.       Giacintucci V., Guardeρo L., Puig A., Hernando I., Sacchetti G.  and Pittia P. (2014). Composition, Protein Contents and Microstructural Characterisation of Grains and Flours of Emmer Wheats (Triticum turgidum ssp. dicoccum) of the Central Italy Type. Czech J. Food Sci., 32 (2): 115–121.

8.       Jacomet S. et al. (2006). Identification of cereal remains from archaeological sites. Pp. 61. IPAS, Basel University.

9.       Ji S. (2012). The Dark Side of Wheat. A critical Appraisal of Wheat in Human Disease. 197 pp. The Journal of Gluten Sensitivity.   

10.   Konvalina P., Onvalina J. Moudrỳ jr., Stehno Z., Moudrỳ J. (2009). Amino acid composition of emmer. Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară IaşiLucrări Ştiinţifice – vol. 51, seria Agronomie.

11.   Padulosi S., Hammer K. and Heller J. (edts.) (1995). Hulled Wheats. Pp. 61. Proceedings of the First International Workshop on Hulled Wheats, 21-22 July 1995, Castelvecchio Pascoli, Tuscany, Italy.

12.   Preedy V.R., Vilson R.R. & Patel V.B. (edts.) (2011). Flour and Breads and their Fortification in Health and Disease Prevention. Elsevier. ISBN: 978-0-12-380886-8.

13.   Yenagi N.B., Hanchinal R.R., Patil C.S., Koppikar V., Halagi M. (2001). Glycemic and lipidemic response to dicoccum wheat (Triticum dicoccum) in the diet of diabetic patiens. Int. J. Diab. Dev. Countries, 21: 153-155.

14.   Zamanis A., Efthimiadis P. & Samaras S. (1982). Collection and documentation of crop germplast in Pieria and Thessaly. Scientific Bulletin of Greek Gene Bank. 2: 1-27.

15.   Δαλιάνης Κ.Δ. (1970). Χειμερινά Σιτηρά. Σελ. 413. Αθήνα.

16.   Κορπέτης Ε. (2013). Η ζειά από την αρχαιότητα έως σήμερα. Σελ. 12. Ινστιτούτο Σιτηρών ΕΛΓΟ «ΔΗΜΗΤΡΑ».

17.   Μήλιου Α. (2014). Ζέα για εύπεπτο και εύγευστο ψωμί και με μεγάλη διατροφική αξία. Στο http://medlabgr.blogspot.com/2014/01/blog-post_29.html.

18.   Παπαδάκης Ι.Σ. (1929). Ελληνικοί τύποι σίτου. Σελ. 58. Επιστημονικόν Δελτίον Αριθ. 1. Ειδικός Σταθμός Καλλιτερεύσεως Φυτών Θεσσαλονίκης.

19.   Φραγκιαδάκης Μ. (2012). Το δίκοκκο σιτάρι. Γεωργία & Κτηνοτροφία. τ. 7: 56-59.

20.   http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A3%CF%85%CE%B6%CE%AE%CF%84%CE%B7%CF%83%CE%B7:%CE%96%CE%B5%CE%B9%CE%B1

21.   http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%96%CE%B5%CE%B9%CE%B1

Φ.Θ.Γ

Ετικέτα: Διατροφή,Υγεία